Stollen, cozonacel nemtesc cu fructe uscate

Ingrediente

250 gr faina alba (tip BL55)
140 gr lapte caldut
1/2 plic drojdie (cca 5 gr)
1 galbenus de ou
50 gr unt (la temp. camerei)
1 lingura cu varf coaja de lamaie si portocala conservata in zahar (cca 20 gr)
1/2 lingurita sare
150 gr fructe uscate (stafide, merisoare, caise)

Martipan

75 gr migdale (albe, fara pielite)
75 gr zahar
10 gr apa
coaja rasa de la 1/2 lamaie bio
1/2 ou

Preparare

1. Pasta de migdale (martipan) se pregateste din timp, cu 1-2 saptamani inainte, sa aiba timp sa se dezvolte gustul. In robot sau masina de cafea se macina migdalele cu zaharul pana devin pudra. Se pun intr-un bol si se adauga apa si coaja de lamaie. Se framanta cu mana pana obtineti o pasta legata, dar destul de ferma incat sa-i puteti da forma fara sa se lipeasca de maini. Se acopera cu folie si se pune la frigider pana veti pregati cozonacul.
2. Cand gasesc citrice bio, le rad coaja si le pun cu zahar la frigider asa cum faceau bunicile noastre pe vremuri, fiindca e pacat sa o irosesc. Acum am in frigider zahar aromat cu portocale, lamaie, lime si clementine.
   Daca nu aveti preparat acest zahar aromat, pentru aceasta reteta puteti amesteca 20 gr zahar cu coaja rasa de la 1/2 portocala bio si 1/2 lamaie bio. Se freaca bine, astfel incat coaja sa-si lase aroma in zahar. Si acest amestec poate fi preparat din timp si pastrat la frigider.
3. Se dizolva drojdia in laptele caldut. Se adauga si galbenusul in lapte. Se toarna acestea peste jumatate din faina (125 gr) si se amsteca cu lingura 1 minut, pana aveti un aluat vascos, moale. Se acopera maiaua cu folie si se lasa la loc cald (in jur de 30C; eu il pun in cuptorul incins la 30C; sau se poate aseza langa un calorifer fierbinte) timp de 30 minute.
4. Cat sta maiaua, turnati apa fierbinte peste fructele uscate si le lasati sa se rehidrateze. Fructele mari (de exemplu caisele) se toaca marunt cu cutitul, restul se lasa intregi. Daca aveti fructe semi-deshidratate, nu mai e nevoie sa le inmuiati. Puteti adauga putin rom in apa sau un pliculet de ceai Earl Grey ca sa se infuzeze fructele.
5. Se scoate pasta de migdale de la frigider si se lasa sa revina la temp. camerei. Eu am facut greseala sa o prepar rece si dupa ce s-a incalzit, a devenit un pic cam moale, nu s-a mai putut modela. Adaugati treptat ou batut (cam 1 lingura o data) si framantati cu mana pasta pana e lucioasa si nu mai e foarte densa, dar nici moale sa curga. Trebuie sa-i puteti da usor forma de rulou, fara sa se lipeasca de mana.
6. Se adauga peste maia restul de faina (125 gr), zaharul aromat si sarea. Se framanta pana aluatul se leaga. Apoi se adauga treptat untul moale si se framanta pana se absoarbe complet. Cand tot untul e incorporat se poate continua framantarea cu mana  (macar 20 minute) sau cu robotul (5 minute) sau o tura in masina de paine. Va rezulta un aluat mai dens, dar satinat, elastic si foarte usor de lucrat.
7. Se adauga fructele uscate (bine scurse si absorbite cu servetele) si se framanta (sau amesteca cu robotul) pana se incorporeaza omogen in aluat.
8. Se da forma de bila, se aseaza intr-un bol, se acopera si se lasa la crescut, la loc caldut, 40 minute.
9. Se scoate aluatul pe masa de lucru (nu a fost necesara faina) si cu mainile se aplatizeaza , dandu-i forma usor ovala.Se formeza martipanul sub forma de rulou usor mai scurt decat lungimea ovalului. Se umple si se modeleaza cozonacul urmand modelul din acest filmulet. Am facut si eu poze, dar filmuletul e mai clar. Fiindca mie matzipanul mi s-a inmuiat, l-am pus cu spritzul de patiserie si a functionat satisfacator. De fapt chiar mi-a placut cum s-a intins de-a lungul latul cozonacului, astfel incat la final s-a simtit crema la aproape fiecare muscatura.
10. Cozonacul format se aseaza in tava cuptorului pe hartie de copt. Se baga tava intr-o punga si se lasa la crescut la loc caldut 1 ora.
11. Se coace cozonacul la 190C timp de aprox, 30 minute pana e placut rumen deasupra. Se unge cu unt topit cand il scoateti din cuptor. Dupa racire se presara cu zahar pudra.